L'importanza dei particolari: come scegliere le pentole

L’importanza dei particolari: come scegliere le pentole

Una guida rapida su come scegliere le pentole o padelle più adatte alle nostre esigenze, valutando per ogni tipo di cottura e di cibo, i pro e i contro di ciascun materiale.

La scelta delle pentole o delle padelle nelle quali cuocere i nostri cibi non è sempre facile. Sul mercato esistono pentole e padelle per tutti i gusti e tutte le tasche. Cerchiamo di orientarci nella scelta e di prendere in considerazione alcune delle caratteristiche di ogni tipo di pentola, per poi decidere quali preferire nei diversi modi di cottura.
Iniziamo col dire che una buona pentola la si giudica innanzitutto dal fondo: solo pentole e padelle con un fondo che superi il ½ cm possono assicurare buone prestazioni (per quanto riguarda la bollitura dell’acqua si possono fare alcune eccezioni).
Non vanno sottovalutati neppure i coperchi: dovrebbero essere pesanti, in modo da garantire una chiusura termica; in questo modo, consentono la ricaduta delle gocce di vapore acqueo all’interno della pentola e permettono di usare una minore quantità di liquidi per la cottura.

Pentole di alluminio

Oggi questo tipo di pentola appare piuttosto superato, nonostante l’ottima conducibilità termica che consente una cottura uniforme e veloce; esse presentano alcuni inconvenienti: alcuni alimenti a contatto con l’alluminio si alterano ( ad esempio il pomodoro o la cipolla); inoltre, particelle di questo metallo possono penetrare nell’organismo attraverso il cibo.
É stato dimostrato che questo metallo possa distruggere il contenuto vitaminico degli alimenti e causare coliti, mal di testa, stipsi, disturbi gastrici,indurimento delle arterie, ecc.

Pentole di rame

A differenza di alcuni anni fa, queste pentole sono oggi poco diffuse. Esse possono vantare un’ottima conducibilità termica. Il rame è indispensabile a diversi processi vitali e lo assumiamo quotidianamente attraverso gli alimenti. Usando recipienti di rame possiamo, però, esporci ad una contaminazione eccessiva. Questo metallo è indicato per cuocere alimenti che richiedono una cottura prolungata; non è adatto alla cottura di cibi acidi perchè a contatto con essi forma sali potenzialmente tossici.

Pentole in ferro

Le pentole in ferro sono molto resistenti agli urti, durevoli ed economiche. Il ferro è un medio conduttore di calore; presenta alcuni svantaggi, il più grave dei quali consiste nell’essere facilmente attaccabile dalla ruggine. Richiede quindi un’accurata pulizia e manutenzione.

Pentole in vetro

Il vetro è un materiale che consente un’uniforme distribuzione del calore, se solo si ha l’accortezza di infilare sotto la pentola una retina frangifiamma di metallo; consente, inoltre, la conservazione dei cibi nello stesso recipiente dopo la cottura.
Le pentole in vetro hanno di solito prezzi contenuti e sono molto facili da pulire. Sono particolarmente adatte alla cottura in forno.
Un possibile svantaggio può consistere in una certa fragilità negli sbalzi di temperatura, ma questo è facilmente risolvibile con qualche accortezza.

Pentole antiaderenti

Queste pentole sono di solito rivestite in teflon e presentano alcuni vantaggi come, ad esempio, la minor quantità di olio da impiegare nei fritti e consentono una cottura anche senza grassi.
Il fondo tende, però, a rovinarsi molto facilmente a contatto con oggetti taglienti o abrasivi. Appena il rivestimento è rovinato vanno sostituite poichè possono rilasciare sostanze pericolose.
Si deve prestare particola attenzione, perciò, nella scelta degli utensili in fase di cottura, scegliendo quelli in legno.

Pentole di acciaio inossidabile

Solide, resistenti e facili da pulire; quando sono provviste di un buon fondo, queste pentole hanno il grande pregio di distribuire molto bene il calore e conservarlo per un lungo periodo di tempo.
Sono indicate per tutti quegli alimenti che richiedono una cottura lenta e prolungata (cereali e legumi). Non sono sempre molto economiche.
Bisogna prestare attenzione al lavaggio di queste pentole, poiché il contatto con abrasivi potrebbe rilasciare tracce di metallo potenzialmente tossiche (piombo, cromo, nichel).

Pentole di ceramica

Le pentole di ceramica sono ricavate da un impasto d’argilla che per diventare ceramica deve subire due processi di cottura: uno per cuocere il materiale stesso, l’altro per cuocere lo smalto di copertura. Il problema è che queste pentole spesso sono verniciate con smalti e colori che, nella loro composizione, contengono sostanze potenzialmente tossiche. Gli smalti, a contatto con gli alimenti, possono cedere sostanze che si combinano con il cibo e lo inquinano. Il maggior imputato tra le sostanze pericolose è il piombo, usato specialmente nella produzione di maiolica e terracotta.
Nella scelta di una pentola di ceramica sarà, perciò, opportuno accertarsi che si tratti di un utensile trattato con smalti apiombici e che non siano state usate altre sostanze pericolose come il selenio, arsenico, uranio.
Al momento dell’uso, le pentole di ceramica vanno sempre protette con una retina frangifiamma.

Pentole a pressione

Un discorso a parte va fatto per le pentole a pressione, non tanto per il loro materiale (si tratta di acciaio inossidabile), quanto per il metodo di cottura.
Diverse e discordanti sono le valutazioni su questo tipo di pentola. Consentono una cottura innanzitutto veloce, che non richiede l’impegno di grandi dosi di grassi e, secondo alcuni, non alterano in modo significativo le proprietà nutrizionali dei cibi. Altri ritengono  che, a causa delle alte temperature che si raggiungono, alcuni elementi nutrizionali vadano irrimediabilmente persi (in primis, le vitamine).

Barbara Lombardi